Porcentaje de costo de comida en pizza: el objetivo del 28 al 32% explicado

Cada pizzería que auditamos es de uno de dos sabores: corriendo costo de comida al 28 a 32 por ciento (saludable) o al 34 a 40 por ciento (sangrando). La diferencia entre esos dos estados no es diseño de menú ni negociaciones con proveedores. Es disciplina de medición. Aquí está cuál es el objetivo real, por qué importa y las fugas específicas que empujan a la mayoría de pizzerías por encima.

Qué mide realmente el porcentaje de costo de comida

Porcentaje de costo de comida = (costo de ingredientes usados) / (ingresos por ventas de comida), expresado como porcentaje.

Si tu pizzería hizo $60,000 en ingresos de comida el mes pasado y quemó $19,800 en ingredientes, tu costo de comida es 33 por ciento. Cuenta fácil. Lo difícil es saber qué quemaste en realidad.

La mayoría de las pizzerías estiman el costo de comida mirando las facturas de proveedores. Esto está mal por 3 a 7 puntos porcentuales cada mes, en cualquier dirección. El costo de comida real requiere conteos reales de inventario, seguimiento real de desperdicio y un sistema real.

El objetivo del 28 al 32 por ciento

Cada referencia publicada de la industria de Toast, R365, MarketMan y la Asociación Nacional de Restaurantes converge en el mismo rango: 28 a 32 por ciento de costo de comida para pizza es saludable.

• Por debajo del 28 por ciento. O tus precios son agresivos, tus porciones son ajustadas, o (lo más común) tu contabilidad de COGS no está capturando todo
• 28 a 32 por ciento. El punto dulce de la industria. Eres competitivo en precio de menú y corres una cocina ajustada.
• 33 a 35 por ciento. Zona de alerta. Reparable en un trimestre con trabajo enfocado.
• 36 por ciento o más. Sangrado activo. Cada pizza extra que vendes te hace perder dinero.

Las cinco fugas que empujan a las pizzerías por encima del 32 por ciento

1. Pizzas mitad y mitad cobradas como de un solo ingrediente. El cliente elige pepperoni + suprema. Tu POS le cobra como un solo ingrediente. Tu cocina está usando pepperoni + pimientos + cebollas + hongos + salchicha. El promedio del ticket está bien; el costo está mal. Arregla las reglas de precio de tus modificadores.

2. Exceso de porción en queso. El queso es el 40 a 55 por ciento del costo de ingredientes en una pizza de queso simple. Si tu equipo está poniendo pesado aunque sea 0.5 oz por pizza, estás sumando 2 a 3 por ciento a tu línea de costo de comida. Capacitación en porciones + pesajes semanales lo arreglan en un mes.

3. Pérdidas de entrega (pizzas caídas, direcciones incorrectas, quejas). El promedio de la industria es 2 a 3 por ciento de los ingresos de entrega rehechos o reembolsados. Si estás en 4 o 5, tienes un problema de ruteo, capacitación o empaque. Sepáralo en el seguimiento.

4. Desperdicio de preparación (masa sobreproducida, mise en place caducado). Cada tanda de masa que tiras al cierre es dinero que rentaste. Sigue el desecho de masa semanalmente. Ajusta las hojas de preparación. Si tu tirada de masa del domingo por la noche es 15+ bolas, te estás preparando de más.

5. Comisiones de marketplaces de terceros contadas mal. DoorDash y Uber toman 25 a 30 por ciento. Si tu contador está descontándolo de los ingresos pero no ajustando el cálculo del costo de comida, tu porcentaje de costo de comida se ve inflado porque tu denominador (ingresos) está subreportado. Contabilízalo correctamente y encontrarás que tu costo de comida real es 2 a 4 puntos más bajo de lo que muestran los reportes.

Cómo calcularlo de verdad

La fórmula correcta:

Inventario inicial ($) + Compras ($) - Inventario final ($) = COGS
COGS / Ingresos de comida = Porcentaje de costo de comida

Necesitas conteos reales de inventario, no intuiciones. Semanal está bien para la mayoría de pizzerías. Mensual es lo mínimo. Si solo estás revisando el costo de comida mirando de reojo tus facturas de Sysco, estás adivinando.

Dónde ayuda Pizza Loop

El módulo de inventario de Pizza Loop conecta cada ingrediente con cada artículo del menú. Cada vez que se cobra una pizza, los ingredientes se descuentan automáticamente. Tu costo de comida se calcula en tiempo real, no una vez al mes en el escritorio del contador. Cuando el queso empieza a subir semana a semana, lo ves el martes, no el 15 del próximo mes.

Esa es la diferencia entre operar una pizzería y operar un negocio.

¿Listo para arreglar tu costo de comida?

Si tu costo de comida está por encima del 33 por ciento y no puedes decir fácilmente por qué, podemos ayudar. Agenda una llamada y hacemos una auditoría de costo de comida en tu primera semana.